5月18日，距离北京餐饮企业停止餐饮服务已经过去了19天，汪顺馆总裁张雅晴又添了一份焦虑。在营业收入下降、成本高企等诸多不确定因素中，她最担心的是近2000名员工的管理，这是张雅晴抗疫两年多来从未遇到过的挑战。
汪顺馆成立于1999年，是餐饮行业的知名品牌，拥有46家门店和近2000名员工。北京是其主要阵地，其中39家门店在北京，北京员工超过1700人。我回忆2020年初疫情爆发的时候是春节假期，留在北京的员工并不多。后来，随着餐饮和零售企业的联动，张雅晴派员工到北京的超市进行支援，从而解决了员工的收入问题。但这次所有员工都留在北京，没有外派措施，只能等餐厅正常营业。
一切都取决于疫情的发展。不仅在北京，在河南、河北、山东、广东、上海等地，因为今年以来疫情的反复困扰，给餐饮行业带来了又一轮的生存压力。国家统计局5月16日发布的数据显示，1-4月全国餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%。4月份，餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。
一方面，张雅晴的担忧来自员工管理的新挑战，另一方面，她对未来感到不确定。她担心即使食堂恢复营业，收入也达不到以前的水平。毕竟，食客比以前更小心的迹象早在去年就出现了。
新挑战
4月30日，在接到餐饮经营单位暂停5月1日至4日用餐的消息后，汪顺馆已经储备了20万斤活鱼，以应对即将到来的小长假，这也是餐饮业的传统黄金周。然而防疫政策打乱了原定计划。
与两年前相比，张雅晴在应对疫情时稍微冷静了一些。比如从2020年开始推广的外卖业务，现在已经运营成熟，缓解了一些运营压力。据汪顺馆统计，5月1日至11日，外卖业务收入374万元，较去年同期增长147%。加上店铺的收入，5月前11天，收入超过800万，却只有去年同期的1/3。
除了冷静，还有棘手的问题。
“我仍然有6名员工被困在上海的商店里。”汪顺馆在上海只有一家店，但就是这家店所在的商场出现了疫情。6名员工在店里住了50天。北京的员工相对自由，但是餐厅不需要所有员工都工作。只有30%的员工轮流上班，其余的都待在宿舍。在北京，1，700多名员工中有85%住在宿舍。张雅晴担心时间长了会不可避免地导致不愉快或情感问题。
钱的问题也很头疼。5月8日，北京市人力资源和社会保障局等部门联合发布通知，在北京实施餐饮、零售、旅游等行业企业职工缓缴三项社会保险费政策。事实上，这个消息并没有让张雅晴感到轻松。“延期付款必须支付。我们做账的时候还是要垫付这部分费用，该留的也得留着。”张雅晴说。
至于朝阳区与PICC合作公布的《朝阳区服务型企业疫情防控保险方案》，提到“朝阳地区停业的服务型企业员工，由保险给予每人每天100元的补偿，每家企业每起停业事故最高赔付10万元”。张雅晴也做了一些研究。在比较了这些政策之后，最后的结论是，根据这个方案，只有一个
还有一个重要的开销：——房租。张雅晴回忆说，2020年疫情初期，汪顺馆50多家门店中有一半享受了10天到2个月不等的减租政策。今年食堂关闭的时候，按照流程，汪顺馆也给所有餐厅的物业公司发了减租申请信。到目前为止，已有四五位业主做出回应，要求汪顺馆继续提供相关信息。
疫情教会的事
两年前疫情来袭，线下服务受到冲击的时候，餐饮企业加快了转型的步伐，包括加强线上外卖和供应链的数字化转型。王戈供应链的转型也始于2020年5月。
张雅晴回忆说，2020年5月之前，汪顺馆购买了冷冻鱼。疫情下，餐厅无法正常营业。冷冻鱼最长保存5个月。为了保证饭菜质量，最后对这些鱼进行了处理，损失1000多万元。有了这次经验，汪顺馆改变了供应模式，改成现在活鱼杀，在北京建了临时池塘和加工中心。每天的活鱼采购量保持在2万斤，提前采购了多少。
这种改变的好处是，既保证了鱼的新鲜度，又把停餐时放养的损失降到了最低。这次为五一假期放养的20万斤活鱼基本没有损失。现在，汪顺馆立即将每天的备货量调整到4000-5000公斤。
张雅晴感到的另一个变化是，消费者比两年前更熟悉“外卖”生活方式。随着外卖企业及时增加运力，如美团配送增加了50%的运力储备，餐饮企业的外卖需求基本得到满足。
然而，在线需求仍然有限。张雅晴说，“今年4月亏损1000多万，5月亏损2000-2500万。” 以来旺顺阁一直在做的就是寻找更多元的经营方式，把鸡蛋放在多个篮子里。今年旺顺阁成立了电商公司，开通了抖音账号做直播带货，张雅青介绍：“现在我们每天都在策划怎么在电商平台上开发产品。”
旺顺阁今年还成立了一家团膳公司，给团队客户供应餐食，比如养老机构、机关单位，就在本轮北京疫情防控期间，旺顺阁还联系了几个为防疫工作人员提供工作餐的业务。“以前我们基本依靠堂食，现在有外卖、团膳，我们做的都是为了降低今后可能遇到的风险，”张雅青说。
